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Appellation d'origine contrôlée (AOC) :
Mention française accordée à certains vins qui répondent strictement à un cahier des charges quant à : l'aire géographique de production, les cépages, le rendement à l'hectare, le titre alcoométrique, les procédés de culture et de vinification.
Arôme :
L'arôme d'un vin, c'est le principe odorant agréable qui s'en dégage et qui dépend de son origine (arôme primaire), des conditions de fermentation (arôme secondaire), de son âge et des conditions de sa conservation (arôme tertiaire, post-fermentaire ou bouquet). L'arôme du vin correspond à l'ensemble des sensations olfactives perçues en dégustant un vin jeune.
Bâtonnage :
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
Bouquet :
Actuellement, on considère que le bouquet d'un vin, c'est exclusivement l'arôme tertiaire post-fermentaire qui ne s'acquiert que par le vieillissement et qui ne se développe qu'à la longue. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
Chai :
Lieu/local d'entreposage des vins, pour leur vieillissement en fûts ou en bouteilles avant l'expédition.
Climat :
Notion complexe de lieu caractérisé par un sol et un microclimat. Un climat est soit un lieu-dit cadastral, soit la partie d'un lieu-dit, soit encore la réunion de plusieurs lieux-dits. La liste des climats a été établie par les Services de l'INAO. (Institut National des Appellations d'origine)
Col :
Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
Collage :
Procédé de clarification du vin en fin d'élevage à l'aide de produits coagulants.
Débourbage :
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût (les bourbes) et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
Débourrement :
Début du cycle végétatif de la vigne avec l'apparition des bourgeons.
Élevage :
Période de conservation des vins, en vue de leur vieillissement.
Eraflage (Egrappage) :
L'opération est aujourd'hui mécanique et consiste à séparer les grains (ou "grumes" en Bourgogne) de raisin de la rafle.
Fermentation malolactique :
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple : diminution de l'acidité et de l'astringence.
Fouler :
Faire éclater les baies du raisin afin d'en libérer le jus avant pressurage.
Gras :
Se dit pour un vin moelleux.
Levurage :
Ajout des levures au moût pour activer la fermentation.
Lie :
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau après la fermentation ou lors du stockage. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.
Macération:
Mise en contact du jus et des parties solides du raisin pendant un temps plus ou moins long pour en extraire les constituants du raisin.
Maître de chai :
Personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin.
Marc :
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau-de-vie.
Millésime :
On dit l'âge d'une vigne mais le millésime d'un vin. Le millésime, c'est l'année de la récolte du vin, c'est sa date de naissance dont le mois varie de août à octobre.
Monopole :
Appellation ou climat appartenant à un unique propriétaire.
Moût :
Le moût est le jus que l'on recueille en écrasant le raisin. Il possède la propriété de se transformer en vin après avoir subi une fermentation.
Organoleptique :
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : la vue, l'odorat et le goût.
Ouillage :
Opération qui consiste à remplir un fût de vin pour en compenser l'évaporation et éviter l'oxydation.
Pigeage :
L'opération consiste à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact. Ce terme était synonyme de "fouler avec les pieds" lorsque cette pratique était effectuée par l'homme.
Pressurage :
Opération consistant à extraire le maximum de jus de la pulpe des raisins à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir, après fermentation, un vin trop tannique.
Pressoir pneumatique :
Composé d’une poche qui se gonfle d’air afin de compresser les raisins contre les parois d’une cage horizontale.
Rafle :
La rafle est la partie ligneuse, branchue du raisin. Elle est à la fois charpente et canal d'alimentation.
Remontage :
Opération qui consiste à pomper le vin en bas de la cuve lors de la fermentation afin de le réintroduire par le haut en arrosant le chapeau. Non seulement le remontage favorise la fermentation et augmente la macération, mais il favorise aussi l'homogénéisation.
Soutirage :
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
Sulfitage :
Traitement de la vendange, du moût ou du vin par ajout de souffre.
Tannin (ou tanin) :
Substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tannin, dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.
Terroir :
Morceau de terre doté d'aptitudes agricoles capables de donner au produit qui en est issu des caractéristiques particulières, une certaine originalité. En Bourgogne, il est l'artisan principal de l'originalité des vins et, surtout, de leur étonnante diversité !
Vinification :
Elle concerne l'ensemble des procédés d'élaboration du vin.
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