La durée d'élevage d’un vin en fûts de chêne varie suivant sa couleur, son millésime, son appellation, son potentiel de garde… Le choix du pourcentage de fût neufs (variant entre 20 et 50%) est raisonné en fonction des caractéristiques organoleptiques du vin à élever et permet de contrôler l’échange régulier oxygène/vin. Grâce à cette alchimie, l’expression de chaque terroir dans nos vins est préservée et mise en valeur.
Vin rouge
Au cours de cette étape, le vin jeune gagne en finesse. Sa couleur évolue et se stabilise, ses tanins s’assouplissent, ses arômes gagnent en diversité. Nos vins rouges restent en fûts de 6 mois (en appellation régionale) jusqu’à 14 mois (Grands Crus de la Côte de Nuits) voire deux ans.
Vin blanc
Afin de préserver toute la fraîcheur de leurs arômes et leur vivacité en bouche, les AOC - telles que : Bourgogne Aligoté, Bourgogne Chardonnay, Chablis, Crémant Blanc Brut, Mâcon Blanc Village - destinées à être dégustées jeunes sont élevées en cuves inox thermo-régulées.
Quant aux cuvées élevées en fûts, certaines seront bâtonnées (autolyse des levures), d’autres non.
C’est le vin qui commande ! Les vins blancs de garde seront élevés sur lies avec bâtonnage. Les lies nourrissent le vin et lui apportent principalement du gras et de la fraîcheur en bouche.
